Lamm mit Balsamico-Zwiebeln & Salsa Verde


Ein deftiger Osterbraten gehört bei uns an Ostern traditionell auf den Tisch, genauso wie Eier färben. 

Das Lamm war übrigens auch schon in vorchristlichen Kulturen eine beliebte Opfergabe, bevor es von den Christen als für Jesus (Lamm Gottes) verwendet wurde und bis heute auch in einigen anderen Kulturen als Osterlamm Tradition hat.

Opfer müsst Ihr für dieses Lammrezept wie eben schon erwähnt keine großen bringen ;)
Wenn Ihr nicht schon eine küchenfertige Lammkeule kauft, ist meistens noch Haut und Silberhaut auf dem Fleisch. Die angetrocknete Haut und die Silberhaut solltet Ihr auf jeden Fall abschneiden, da beides zäh ist und sich nicht kauen lässt. Bei Lämmern und Milchlämmern könnt Ihr ruhig ein wenig Fett am Fleisch lassen, da es noch so gut wie keinen Eigengeschmack besitzt, beim Garen schmilzt das Fett und das Fleisch bleibt schön saftig.
Eine Keule von den Knochen zu trennen bedarf etwas Übung, deshalb fragt Euren Metzger, ob er das Ausbeinen für Euch übernimmt. Ich habe unsere Lammkeule von meinem Liebsten Ausbeinen lassen, dann mit Knoblauch-/Zitronenthymian-/rosa Pfefferkörner-/Öl eingerieben und mit Küchengarn zusammengebunden.


Lamm mit Balsamico-Zwiebeln & Salsa Verde

Zubereitung -und Garzeit 2 Stunden
Portionen 6


Zutaten
1,7 kg Lammkeule, ohne Knochen
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
8 Zweige frischer Zitronenthymian, gehackt
1 EL rosa Pfefferkörner, zerdrückt, mehr zum Servieren
Zitronenthymianextra vergine
800 g Baby-Karotten, geputzt
1 Knoblauchknollen, quer halbiert
90 g grüne Oliven, entsteint und halbiert
750 g gekochte Drilling-Kartoffeln


Balsamico-Zwiebeln
1 EL Balsamicoessig
1 EL grobkörniger Senf
2 EL Pflanzenöl
400 g Perlzwiebeln oder junge Zwiebeln, halbiert

Salsa Verde
1 Handvoll glatte Petersilie
2 TL frische Zitronenthymianblätter
2 TL Kapern, gewaschen und abgetropft
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
60 ml Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer


  • Den Backofen auf 150°C vorheizen.
  • Fleisch mit der Innenseite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mit dem Plattiereisen etwas flach klopfen. Mit den Gewürzen Knoblauch, rosa Pfefferkörner, Zitronenthymian und  60ml Olivenöl vermengen und das Fleisch damit einreiben. Fleisch zusammenrollen, mit Küchengarn (2 cm Abstand) zusammenbinden
  • Den Braten in einen Bräter oder tiefes Backblech legen, Karotten um den Braten verteilen und mit 1 Esslöffel Öl beträufeln. Etwas salzen und pfeffern und im Ofen für 1 Stunde 40 Minuten garen, bis das Fleisch die gewünschte Garstufe hat (siehe Tipp unten). Zwei- bis dreimal muss die Lammkeule gewendet werden. 
  • Knoblauch  mit übrigem Öl beträufeln, zum Lamm geben und vor Ende der Garzeit noch 20 Minuten mitgaren.
  • Während die Lammkeule im Ofen brät, mache ich die Balsamicozwiebeln. Essig und Senf in einem Topf aufkochen. Hitze reduzieren. Ohne Deckel 5 Minuten weiter köcheln, bis die Flüssigkeit eindickt. Öl und die Zwiebeln dazu geben, bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten weich garen. Dabei häufig mit der Essigmischung bestreichen.
  • Kartoffeln in Salzwasser kochen. Abschütten und beiseite stellen. 
  • Für die Salsa verde alle Zutaten pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Lammkeule aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie abdecken. Hitze auf 200°C erhöhen. Oliven, Zwiebeln und Kartoffeln zu den Karotten verteilen und für 8 min zu Ende braten. Fleisch mit Karotten-Öliven-Zwiebel-Kartoffeln-Mischung , Salsa verde und restlichen rosa Pfefferkörnern servieren. 
Tipp:

• Die optimale Kerntemperatur deiner Lammkeule beträgt 62°C, wenn du das Fleisch noch zart, saftig und rosa magst.
• Möchtest du dein Fleisch Medium garen, steuere eine Temperatur von 66 °C an. Das Fleisch wird schon leicht gräulich, hat in der Mitte aber immer noch einen schimmernden rosa Kern.

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