Backe vom irischen Weideochsen auf Steckrübenpüree


Ich habe bei "unserem" Metzger wie immer erstklassige Ware erhalten - ich bin ganz hin und weg. Ochsenbacken liegen nicht einfach so im Supermarkt herum, sondern müssen beim Schlachter eures Vertrauens bestellt werden. Die Bäkchen sollten dann entweder schon küchenfertig geliefert werden, oder ihr macht das ganz einfach selber.
Das Fleisch ist von reichlich Bindegwebe durchzogen. Dieses pure Kollagen verwandelt sich beim Schmoren in butterweiche Gelatine-Schichten, die der Hauptgeschmacksträger sind. Wer diese Konsistenz nicht mag, sollte erst gar keine Bäckchen Schmoren!


Backe vom irischen Weideochsen auf Steckrübenpüree

Zutaten
150 g Karotten
150 g Knollenselerie
100 g Schalotten
4 Ochsenbacken
ca. 2 EL Dijon-Senf
1 EL Tomatenmark
etwas Mehl (glutenfrei)
2 El Öl
20 g Butter
750 ml trockener Rotwein
400 ml Kalbs-/oder Rinderfond
3-4 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
evtl. 2 El Speisestärke
Salz, Pfeffer

Zutaten für das Steckrübenpüree
1 großes Stück Steckrübe (circa 600 g)
1 kleine Kartoffel (circa 75 g)
etwas Schnittlauch
Salz und Pfeffer
50 ml Milch
1 EL Butter
2 EL Crème fraîche
geriebene Muskatnuss


  • Möhren, Sellerie und Schalotten schälen, säubern und grob würfeln.
  • Die Ochsenbacken gründlich von Fett, Haut und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Die entfernten Fleischreste nicht wegwerfen, sondern mit in den Bräter geben, da Sie auch Geschmacksträger sind.
  • Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenbacken von allen Seiten scharf anbraten. Die Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen, rundum mit etwas Senf bestreichen und beiseite stellen. Butter in den Bräter geben und Schalotten darin kurz andünsten, dann Möhren, Sellerie und Tomatenmark dazugeben und braten, bis sich Röstaromen bilden, also das Tomatenmark fast etwas angebraten ist. Etwas Mehl darüber stäuben und ebenfalls leicht anrösten. Ochsenbacken wieder in den Bräter zwischen das Gemüse legen und Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben.
  • Mit dem Rotwein ablöschen und das Ganze etwa auf 1/3 reduzieren.
  • Mit Fond auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 2,5 – 3 Stunden schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
  • Zeit also, die Küche in Ordnung zu bringen und die gewünschte Beilage vorzubereiten. Die Steckrübe und die Kartoffel Putzen und schälen. Beides in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser geben. Die Steckrüben- und Kartoffelstücke bei mittlerer Hitze für circa 25 Minuten weich kochen. Währenddessen den Schnittlauch putzen und hacken. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Wenn das Gemüse weich ist das Wasser abgießen. Mit einem Kartoffelstampfer das Gemüse grob zerstampfen. Milch und Butter hinzu geben und weiter stampfen, bis ein lockeres Püree entsteht. Crème fraîche und Schnittlauch hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
  • Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  • Sauce durch ein feines Sieb passieren und reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Gegebenenfalls Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
  • Anschließend zusammen mit dem Fleisch und Steckrübenpüree servieren.

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