Wohlfühlpasta - Geröstetes Paprika-Pesto auf Zucchini-Spaghetti

Zucchini sind so vielseitig einsetzbar z.B. hervorragend als Spaghetti-Ersatz. Sie haben nur sehr wenig Kohlenhydrate zum Vergleich zu Weißmehl-Spaghetti und stehen seit einer Ewigkeit auf meiner To-Do-Liste. Natürlich merkt man beim Essen, dass man statt Weißmehl-Nudeln, Gemüse auf dem Teller hat, doch das tolle an diesem Rezept ist einfach, dass es eine ganz wunderbare Alternative für all die Menschen ist, die sich glutenfrei ernähren oder ihrem Körper dennoch etwas Gutes tun möchten. Oh yeah! Ich bin total IN LOVE....lecker wars :)

Geröstetes Paprika Pesto auf Zucchini-Spaghetti

Portionen: 4
Vorbereitung: 15 Min.
Kochzeit: 20 Min.

ZUTATEN

1 rote Paprika, gehackt

eine große Handvoll Basilikumblätter

eine große Handvoll Rucolablätter

1 TL Salz

75 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe, geschält

120 ml Olivenöl

4 Zucchini

2 EL Olivenöl

25 g geröstete Kokosflocken (optional)

• Für das Pesto, den Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4.vorheizen. Die Paprikastücke für 10-15 Minuten backen.

• In einer Küchenmaschine; den gerösteten Paprika, Basilikum, Rucola, Salz, Pinienkernen und Knoblauch geben und unter langsamer Zugabe des Öls zu einer homogenen Masse pürieren. Die Mischung in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahren.

• Die Kokosflocken ohne Öl in der Pfanne leicht golden rösten. 

• Die Zucchinis waschen und mit einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zucchini ca. 4 Minuten darin anbraten, etwas salzen und pfeffern. 

• Etwa 1 EL Paprika-Pesto pro Portion zu den Nudeln servieren und mischen. Die gerösteten Kokosnussflocken darüber geben.